samedi 11 août 2012

Histoires de cacaoyers, de cabosses et de truffes au chocolat

À l'origine, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques, qui appréciaient cet aliment sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). Cette boisson était préparée à l'aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte ainsi obtenue était chauffée, mélangée avec de l'eau et agrémentée d'épices, telles que de la vanille (voir l'article De la gousse de vanille à la crème brûlée), du poivre ou de la cannelle. Cette boisson était à la fois nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.


Cabosse sur le cacaoyer

Ils utilisaient également les fèves de cacao comme monnaie d'échange. Christophe Colomb fût le premier européen à découvrir le cacao, mais il ne se rendit pas compte de la valeur de cette épice. Il a fallu attendre le XVIIème siècle pour que le chocolat commence à se répandre en Europe et le XIXème siècle pour que la production « industrielle » démarre avec des noms aussi célèbres que Lindt, Suchard, Van Houten, Barry et Cadbury.

Le chocolat provient donc d'un arbre appelé le cacaoyer. Les variétés les plus connues sont le criollo, le forastero et le trinitario. Le fruit, appelé cabosse, est récolté à maturité deux fois par an. Les fèves à l'intérieur de la cabosse subissent différents traitements : fermentation, séchage, tri, décorticage, puis elles sont torréfiées pour développer les arômes. Elles sont ensuite broyées jusqu'à l'obtention d'une « pâte » de cacao. Différentes crus sont généralement assemblées pour obtenir le goût souhaité. Suivent le conchage et le tempérage, à l'issue desquels le chocolat peut être versé dans des moules, pour former des tablettes.

Cabosse ouverte montrant les fèves

Dans un prochain article, je parlerai plus du tempérage, afin d'obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne blanchit pas au refroidissement, en respectant des courbes de température lorsque vous faites fondre du chocolat pour des moulages, des décors ou des enrobages. Et pourquoi pas aussi quelques mots sur l'utilisation du chocolat dans des recettes salées.

Et maintenant pour finir tout en goumandise, une recette de truffes au piment d'Espelette.

Ingrédients pour une dizaine de truffes :
  90 g chocolat noir
  1 jaune d'œuf
  15 g beurre pommade
  10 g crème liquide
  Piment d'Espelette
  Du cacao en poudre

Faire fondre le chocolat dans un bol sur une casserole d'eau chaude. Ajouter le jaune d'œuf, le beurre, la crème liquide et une pincée de piment d'Espelette. Bien émulsionner, puis laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit assez dur pour former des boules. Prendre une noix du mélange, former une boule, puis la rouler dans du cacao en poudre. Procéder ainsi pour le reste du mélange. Garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur.


Truffes au chocolat

Vous pouvez également faire varier les plaisirs en remplaçant le piment d'Espelette par d'autres parfums : cardamome, alcools tels que du rhum ou du whisky, des huiles essentielles de bergamote ou orange...

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